台灣四面環海漁產至為豐富,在得天獨厚下,嗜食海中之鮮已成一種食尚。其最引人入勝之處則在料理手法多元,且在不斷摸索之後,尋出適合國人口味,或用高檔海魚、或用平價時鮮,只要烹調得法,照樣滋味不凡。其實真正的好味道,絕不踵事增華,能夠盡魚之性,即是高明廚藝。
「阿利海鮮」先在南台灣發跡,現已在台中開花結果,四達皆知。非如「王謝堂前燕」般地「飛入尋常百姓家」,反而是由庶民吃食邁入珍饈殿堂,即使時食材價不特昂,卻因用心製作勝出,其能座無虛席,實非偶然倖致。
今晚之宴,先上的涼拌拼菜,分別是「洋蔥絲」及「鯛魚皮」。此二物皆產自屏東,一陸地一海域,均切成絲狀,刀工尚可觀,口感爽糯,醬汁酸清不烈,頗能沁入心脾。
「干貝(XO)醬炒響螺片」接著上桌,醬濃厚但螺片不脆,口感稍帶,平中無奇。
「清蒸龍王魚」續至。所謂龍王魚,主要棲息於淺海珊瑚礁外緣的海域或岩礁地區,別稱是青衣,其近親有綠衣、藍衣等多種,但以青衣最為港客所喜,多用清蒸成菜。店家之魚甚佳,肉極細嫩,就算遇火,亦頗可口。食畢,用殘肉和魚汁炒蛋,香滑微潤,聲留唇齒, 能惹饞涎,搭配其地瓜飯而享,能適口充腸。
「海鮮錦燴飯」出自福州,實則為福州炒飯澆海鮮滴汁,料繁複面增輝,可惜掩了炒飯香,如果說是燴飯倒也名副其實。可見過猶不及,烹調運用之,真的存乎一心。
隨後的兩海鮮,實為此宴高潮。分別是「金錢鰻」和「秋姑魚」。秋姑魚屬鱸亞目鬚鯛科,當下於台灣,共三屬十九種,其名皆稱「秋姑仔」,種名叫「日本緋鯉」。魚本身即帶紅色,今日所吃者尤艷。 紅燒、油煎或煮味增湯,乃秋姑常見的菜色。店家以法製作,照《清稗類鈔》的講法,「煎魚法之大要,未下鍋前宜先洗以水。既下鍋宜先澆已酒。兩面宜煎黃,滋味宜透達。如用輔佐品,惟慮侵基本味耳」此次所煎之秋姑,能將稍大之魚煎得兩面通透,而且微有焦香,澆淋清馨醬汁,說成是不錯吃,想必是不錯的。
「蒜炒山木耳」其質軟柔帶脆頗可口的,連舉個兩次筷子,仍覺其味津津。而用雲林養生黑蒜燉雞湯,酸甘之味不掩,具有清冽餘韻。此時試其「黑蒜」,其色如墨,其味略酸,其性軟,滋味特別。
壓軸者為「炸花枝丸」及「煎菲菜餅」。前者手工製作,油炸之後爽脆勒中,時釋鮮甘;後者皮薄餡足,表面煎香堪稱夠味。大抵而言,佐酒亦佳,用啤酒固然不錯,如飲店家之白葡萄酒,亦甚得宜。想要搭配何者,君可自行選擇。
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